Drůbeží maso je nejprodávanější maso na českém trhu. Je nutričně velmi hodnotné, dodává tělu potřebné složky, je cenově dostupné a jednoduše se připravuje v kuchyni. Jde vařit, dusit, smažit i péct. Drůbež je vhodná pro všechny věkové kategorie i pro lidi na dietě nebo s potravinovými intolerancemi.
Drůbeží se značí všechny druhy domácích ptáků. Rozeznáváme drůbež hrabavou, ke které patří kuřata mladá, kuřata krmná (pulardi a kapouni), slepice, krůty, krocani, perličky a holubi, a drůbež vodní, ke které počítáme kachny a husy.
V potravinovém průmyslu je drůbeží maso velmi důležitou položkou. Maso je bílé a právem považované za dietní, jelikož v porovnání s ostatními druhy masa má ve svalovině méně vaziva, a proto je jemně vláknité, křehké a lehce stravitelné. Je bohaté na živočišné bílkoviny a má vysoký podíl nenasycených mastných kyselin v tuku. Navíc má nízkou hladinu cholesterolu, čímž získává další plusové body. Obsah tuku v mase závisí na stáří jedince, krmivu, pohlaví a na části použitého masa. Průměrný obsah tuku je 3,5-5 %. Celkový obsah tuku je tedy velmi nízký. Nejnižší obsah tuku obsahuje prsní svalstvo, největší množství tuku je pod kůží, v dutině břišní a vnitřnostech.
Drůbeží maso má příznivý obsah minerálních látek, zejména železa (podporuje tvorbu červených krvinek), fosforu, zinku, sodíku, draslíku (důležitý pro svalovou činnost) a vitamínů skupiny B. Z drůbků jsou výživově nejhodnotnější drůbeží játra. Ty jsou vynikajícím zdrojem vitamínu B12, který je nezbytný pro zdravou pokožku a odolnost našeho organismu proti infekcím.
Velký pozor si musíme dávat na drůbeží maso v syrovém stavu. Jsou zde velká rizika výskytu nebezpečných bakterií, jako jsou Salmonelly a Kampylobaktery. Při porcování a přípravě drůbežího masa musíme dávat pozor, abychom nekontaminovali další potraviny nebo prostředí našeho kuchyňského království. Veškeré nádobí, které použijeme, musíme pořádně umýt saponátem pod teplou vodou. Stejné pravidlo platí u našich rukou, které je třeba též řádně umýt.
Tipy pro lepší přípravu drůbeže
- Drůbež důkladně prosolte, nechte v chladničce přes noc odležet a před pečením sůl opláchněte. Tímto způsobem se pečou i ryby.
- Aby byla kůrka husy a kachny krásně křupavá, potřete jí 5 minut před dopečením osolenou horkou vodou.
- Pokud drůbež plníte jablky, nebojte se do nich dát hřebíček. Kachna je výborná ochucená skořicí, pomerančem, zázvorem i badyánem. Huse sluší kmín, pepř a majoránka. Kuře také výborně chutná s bylinkami a celými stroužky česneku.
- Krocana je velmi těžké stejnoměrně propéct, pečte ho naporcovaného na větší porce.
- Pokud nechcete, aby se drůbež při pečení přichytla, ustřihněte kachně či kuřeti před pečením část křídel nebo i oddělenou kůži z krku a podložte jimi drůbež. Prsíčka či záda se nepřichytí.
- Aby se velká drůbež upekla rychleji, probodněte nejširší části (prsa a stehna) jednou či více kovovými jehlicemi a dejte péct. Jehlice přivedou teplo do středu masa.
- Potřete-li několikrát kuřátko při pečení černým pivem nebo medem smíchaným s balzamikovým octem, bude mít krásně křupavou kůrku.
- Pokud chcete mít drůbeží maso pořádně šťavnaté, využijte úpravu sous-vide (kuchařská metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou)
- Další možností je drůbeží maso dlouze konfitovat. Maso upravujeme při relativně nízké teplotě (80 až 100 stupňů), ale dlouhou dobu. Vtip spočívá v tom, že je maso celé zalito tukem a zvolna pouštěnou vlastní šťávou.