Sýr je součástí naší potravy již od počátku věků. Francouzi jej od nepaměti považují za své národní jídlo, které odráží jednak jejich povahu a jednak jejich dějiny. Široká škála sýrů zachycuje rozmanitost naší krajiny, umění mlékařů a mlékařek a společenský vývoj v průběhu let. Nejlépe to dokazují sýraři v klášterech, kteří svou práci vždy dělali svědomitě, a proto se jejich sýry kdysi používali namísto peněžité daně.
Základní odlišností je druh použitého mléka – kravské, ovčí nebo kozí. Dalším důležitým faktorem je výrobní postup, který ovlivňuje vlastnosti zralého těsta a kůrky.
Typ mléka zvoleného k výrobě sýra určuje chuť produktu. Nejzahuštěnější je mléko ovčí, které dodává sýrům robustní, výraznou a plnou chuť. Ovčí sýry mají také dlouhou dochuť v ústech. Sýr se vyrábí ze syrového nebo z pasterovaného mléka. Syrové, nepasterované mléko se před samotnou výrobou nezahřívá a zpracovává se hned po dojení, obsahuje přirozené bakterie tělu prospěšné.
Pro svou skvělou výživovou hodnotu se sýr doporučuje všem věkovým kategoriím. Ve srovnání s čistým mlékem obsahuje stejné živiny – jen ve větší koncentraci. Tuky, bílkoviny, minerální látky, vitamíny. Chybí jen vitamín C a vláknina, což spolu se zeleninou a ovocem vytvoří skvělý vyvážený jídelníček pro každého.
Základní rozdělení sýrů
Nezrající sýry bez kůry – hnětou se v průběhu výroby a nepodléhají tzv. afinaci (doba zrání a zušlechťování)
Měkké sýry – tyto sýry mají měkkou hmotu a rozdělují se podle kůry. Mnohé z nich se obalují například v koření či prosoleném popelu. Sem můžeme zařadit každému známý camembert, brie a munster.
Plísňové sýry – k těmto sýrům s žilkami modré plísně patří proslulý roquefort. Plíseň může být přirozená nebo uměle vypěstovaná.
Lisované sýry – tyto sýry projdou procesem lisování, aby se zbavily jistého procenta vody. Míra lisování stanoví, jestli sýry budou polotvrdé nebo tvrdé.
Polotvrdé sýry – sem patří sýry s bílou plísní na povrchu nebo mají omývanou, otíranou a povoskovanou kůru.
Tvrdé sýry – sem řadíme nejznámější sýr comte, které je ideálním příkladem sýra s tvrdým těstem. Během afinace je tedy lisován.
Syrovátkové sýry – jemné, roztíratelné sýry.
Ostatní sýry – např. tavené či obalované.
Když jsme si shrnuli základní rozdělení sýrů, pojďme si představit takzvanou svatou trojici -sýr, víno a chléb.
Sýr, víno a chléb
Sýr a víno jsou již odjakživa spojenci, chléb tento trojspolek jen stvrzuje. No jen si to představte: lahodný, vyzrálý sýr podávaný se sklenkou kvalitního vína z jižního svahu a k tomu sousto čerstvě upečeného pečiva. Výhodou taky je, že nás tato příprava nestojí hodiny práce v kuchyni.
Držte se zásady – čím je sýr jemnější, tím by pečivo mělo být bělejší a méně slané. Výrazný plísňový sýr potom podáváme k pikantnímu pečivu.
Nenechte se zahnat do kouta fámou, že se k sýrům musí podávat červené víno. Tento mýtus pravděpodobně vznikl díky tomu, že sýry se podávají na konci večera, takže podle degustačních pravidel je už čas na sklenku červeného. Navíc návrat z červeného vína, které bylo ke zvěřině, zpět na suché bílé, by mohlo udělat pěknou neplechu. Malá nápověda – k jemným, tučnějším sýrům se hodí jemné víno. Ke kyselejšímu sýrů můžete naopak zvolit víno s vyšším procentem alkoholu a zbytkového cukru, jelikož tato kombinace vytvoří nádherný kontrast ve vašich ústech. K velmi slaným sýrům se naopak hodí víno suché. Nebraňte se experimentu, ochutnávejte, porovnávejte.
Pokud se zdaří, zkuste například vybrat víno ze stejné oblasti jako je sýr. Pokud nejste zrovna milovníkem vína, nebraňte se nápojovému párování sýra s pivem, jablečným vínem či kávou. Poslední slovo mají ale vaše chuťové pohárky.
Pokud půjdete kupovat sýr do specializované prodejny, vyberte tu, která působí čistě a obsluha krájí sýr před zákazníkem. Důležitá je kvalita nabízených sýrů a jejich stav. Vždy vybírejte očima a až poté ochutnávejte. Vaše oči se totiž naučí od vašich úst poznávat, co vám bude chutnat.
Kupování sýrů v supermarketu se velmi často nevyplácí. Kvalitní sýry potřebují péči a odbornost, není možné jim ji dát na místě, které je určené k rychlému nákupu. Sýry se často několikrát přebalují, přichází o kvalitu a celkový dojem z nich není takový. Pepu na gril vám ale na letní grilování povolujeme.
Jak sýr uchovat?
Co se týče uchovávání, sýr obsahuje živé organismy, které sice potřebuji vzduch, ale zase nesmí vyschnout. Nejlepší místo pro uskladnění sýra je odvětrávaná místnost, kde je chladno a tma. Sýry pohlcují pachy a zároveň jsou také aromatickými, takže dávejte pozor na okolní potraviny. V běžné domácnosti můžete sýry klidně na krátký čas uchovávat v ledničce, jen je řádně zabalte do voskového papíru.
Po vyndání sýrů z ledničky, je nechte půl hodiny při pokojové teplotě, než je začnete servírovat. Díky tomuto způsobu se nám rozvinou chutě a aroma.
Pokud se tedy už chystáte pro sýr do specializované prodejny /fromagerie/, pojďme předejít nějakému faux pas a vysvětleme si výrazy ze sýrového světa.
AOC – označení na sýrech splňujících zákonem stanovené požadavky
Brebis – francouzský výraz pro sýr z ovčího mléka
Brousse – sýr ze syrovátky nebo odtučněného mléka
Chévre – francouzský výraz pro kozu nebo sýr z kozího mléka
Fermier – výraz popisující farmářsky vyrobený sýr
Frais – čerstvý
Persillé – plísňový sýr
Petit lait – syrovátka
Vache – francouzský výraz pro krávu nebo sýr z kravského mléka
Sdílejte článek s vašimi přáteli
