Grilovací marinády a omáčky

Grilování se neobejde bez skvělé grilovací omáčky a marinády! Překvapte své přátelé a vyrobte si vlastní! Grilovací omáčky že supermarketů mají své klady i zápory. Jsou rychle po ruce, ale bohužel plné složek, které bychom si do nich doma určitě nedali. I když omáčky nejsou sladkosti, obsahují velké množství cukru a sladidel.

Domácí nebo kupovaná omáčka?

V barbecue omáčkách je více cukru než ve zmrzlinách. Potvrdily to analýzy 12 vzorků, které pro MF DNES zpracoval Státní veterinární ústav v Praze. Omáčky obsahují melasu, glukózo-fruktózový sirup, dextrózu a další. Cukr je mezi prvními surovinami ve složení, což znamená, že je ho tam velké množství. Další nežádoucí surovinou jsou kouřová aromata. Uzenou chuť by měla zajistit mletá zauzená paprika nebo opečená cibule. Kouřová aromata mohou obsahovat polycyklické aromatické uhlovodíky, které mají rakovinotvorné účinky. Proto je jejich používání přísně regulováno a obsah nesmí překročit povolený limit. Výzkumy ale říkají, že umělé uzené příchutě jsou méně škodlivé než uzení či grilování. Některé omáčky mají syntetickou pachuť nebo jsou příliš pálivé, i když produkt není označený jako pikantní. Dalšími složkami kupovaných omáček jsou zahušťovadla ve formě modifikovaných škrobů, přírodní a syntetické potravinářské gumy, konzervační látky na prodloužení trvanlivosti, barviva a chemické konzervační látky. Přitom omáčce stačí sterilizace nebo pasterizace.

Marinování

Základem správného grilování je marinování. Marináda obsahuje olej, koření, bylinky, ovoce, med a někdy destiláty. Aby maso vstřebalo všechny ingredience, musíte ho nechat v marinádě několik hodin. Správná dochucená marináda je poloviční zárukou úspěšného grilování.

Hovězí a zvěřina se doporučuje marinovat až 24 hodin, záleží na kvalitě masa. Na vepřové maso stačí několik hodin a kuřecí maso natáhne marinádu už za dvě hodiny (stejně jako ryby a mořské plody). Masa, která mají být dobře propečená ořízneme na okrajích a marinádu vetřeme do zářezů. U ryb stačí vetřít do hřbetních zářezů. Při grilování potom marinádou potírejte maso.

U marinád si vždy opakujte: přiměřeně. Každé maso potřebuje jiné množství ingrediencí. Například prorostlé vepřové nepotřebuje tolik oleje a dalšího tuku jako třeba kuřecí, které po mastnotě přímo volá. Omáčky doplňující grilované maso korunují vaše grilovací schopnosti. Díky omáčce nebo přelivu vynikne vaše grilované maso ještě víc. Zejména dokážou obohatit poměrně nevýraznou chuť kuřecího masa.

Jak použít bylinky

Bylinky můžeme použít čerstvé (těm dáváme přednost) nebo i sušené. Čerstvé je potřeba nejdříve rozdrtit, pak přelít několika lžícemi oleje, aby neztratily chuť a vůni a poté přidat další přísady. Sušené, najemno rozemnuté bylinky smícháme rovnou s ostatními přísadami.

Nebojte se použít vaši fantazii a věřte svým chutím. Receptů se držte u určitých druhů omáček jako je například barbecue, cikánská, chilli omáčka nebo třeba omáčka na šašlik.

Receptyprokaždého pro Vás mají originální recept na zdravou barbecue omáčku:

Dijonská hořčice – 2 lžíce
Čerstvý mletý pepř
Velká cibule – 1 ks
Olej – 1 lžíce
Rajský protlak – 200 ml
Rajská šťáva (džus) – 250 ml
Bílý vinný ocet – 150 ml
Cukr – 2 lžíce
Sůl – 1 lžíce
Pomerančová šťáva – 75 ml
Sladká paprika – 1 lžíce
Cayennský pepř – ½ lžíce
Melasový cukr – 1 lžíce

Nejdříve orestujte cibuli a potom přidejte ostatní ingredience. Lehce zahřejte, nevařte a nechte vychladnout. Tento recept původně pochází od manažera restaurace U Schnellů.

Přečtěte si další rady a zásady správného grilování – zde ve článku.