Zavařování zeleniny

Hlavní rozdíl u zavařování zeleniny, oproti ovoci, je v použitém nálevu. Ty mohou být kyselé, sladkokyselé, pikantní i hodně ostré. Recepty na nakládané okurky, rajčatové kečupy a zeleninové směsi všichni známe. Zelenina musí být čerstvá a kvalitní. Poškozenou a nahnilou zeleninu rozhodně nezavařujeme. Nejdříve zeleninu očistíme, omyjeme pod studenou vodou a potom vkládáme do sklenic. I u zavařování zeleniny dbáme na dostatečnou hygienu sklenic a víček.

Připravenou zeleninu po naskládání do čistých sklenic zalijeme horkým nálevem. Složení nálevů se liší podle druhů zeleniny, v některých případech se používá voda s různým kořením, jindy pouze převařená voda nebo voda se solí. Okurky, fazolky, salát, ředkvičky a hrášek se sklízejí vlastně nezralé. Na rozdíl od ovoce je zelenina nekyselá, proto ji připravujeme v okyseleném nálevu při teplotách do 100 °C.

Druhým způsobem přípravy jsou takzvané pickels – nakládaná zelenina v soli. Konzumace pickles podporuje trávení, udržuje zdravou střevní mikroflóru, čistí krev, posiluje imunitu, díky vitamínu C snižuje hladinu LDL cholesterolu, stabilizuje glykémie diabetického pacienta.

Pickles, neboli nakládaná zelenina, je dobrota, kterou zvládne snad každá hospodyňka ve své kuchyni. Dle své chuti a potřeby soli si vytvoříte zásobu vitamínů na zimní období. S přicházejícím podzimem ubývá slunce, dny se zkracují a rovněž ubývají i zásoby ovoce a zeleniny, které ukrývá hezké množství vitamínu C. Dejme přednost výrobkům vlastní výroby. Kysaná zelí ze supermarketů jsou silně solené, s příměsí jako jsou sorban draselný, benzoan sodný či disiřitan sodný. Proto dejme přednost naší zručnosti a využijme hezké sklenice jako dárek pro naše blízké.

Kvašená zelenina není nic nového, naopak, již celé generace znají tento trik na uchovávání vitamínů. Díky mléčnému kvašení se obsah některých vitamínů dokonce zvyšuje.

Jak na to?

Veškerou zeleninu nakrájíme najemno, pokud zvolíme i kousek řepy, zavařená zelenina získá jemný růžový nádech. Vložíme do mísy a jemně prosolíme tak, aby sůl prostoupila celou směsí a ta tak mohla pustit šťávu. Dejme si tedy záležet. Jakmile je hotovo, přendáme do skleněné nádoby a pořádně upěchujeme. Je velice důležité, aby zelenina kvasila bez přístupu vzduchu. Ponecháme v pokojové teplotě. Po nějaké chvíli pustí zelenina šťávu, která působí jako konzervant a díky ní nám nakládaná zelenina vydrží měsíce. Takže ne, že ji všechnu vypijete?

Nakládat do soli můžeme i bylinky. Například pro šťavnatou pažitku (ale také pro petrželku, kopr, libeček apod.) nenajdete nic lepšího. Sůl dokáže z bylinek výrazně uvolnit aroma a v chladu a temnu jim zachová čerstvou barvu.

Dalším praktickým postupem je vyrobit si bylinkové kostky do mrazáku. Vezměte formičku na led, naplňte bylinkami a zalijte vodou. Celou formičku pak dobře uzavřete v sáčku.

Bylinky také můžete jen čistě nasekat nadrobno a naložit v olivovém oleji.

Zavařuju i svý plány
S kterýma jsou potíže
I svý nerozdaný rány
Ukládám si do spíže¨

Vybraná sloka z písně/Jan Burian – Zavařování