Parmezán je král všech sýrů. Víte, že zraje až tři roky?

Nejen pizza a špagety se zrodily v Itálii. Také parmezán, král všech sýrů je doslova darem italské kuchyně. Chcete se o tomto lahodném sýru dozvědět víc? Pak právě pro vás jsou určeny následující řádky.

 

Začalo to v Itálii

Název parmezán je odvozen z francouzského slova parmesan, což znamená parmský. Název tak odkazuje na italské město Parma, kde se sýr začal ve 13. století vyrábět. Pravý italský parmezán je chráněn italskou značkou Parmigiaono Reggiano. Slovem parmezán nebo parmazán jsou pak označovány sýry, které se italskému originálu podobají.  Sýr se vyrábí z čerstvého kravského mléka z ranního dojení, částečně odtučněného mléka z večerního dojení, syřidla a soli, bez jakýchkoli dalších přísad. Především u mléka se pak dbá na kvalitu. Skot je krmen pouze čerstvou trávou nebo senem a i samotné krmení podléhá přísným pravidlům.

Sýry mají tvar připomínající bochník, průměr takového bochníku je pak mezi 35-45 centimetry, tloušťka je 18-34 cm, vážit tak mohou až několik kilogramů. Bochníky sýra se máčejí asi 20 dní v solném roztoku. A pak už následuje opravdu dlouhé zrání, během kterého se sýry každý den kartáčují a otáčejí. Sýry se uloží na dřevěné police, kde 1 až 3 roky zrají. Ano tak dlouho trvá, než můžeme sýr konzumovat a považovat za parmezán. Čím déle sýr zraje, tím víc vody ztrácí a stává se tvrdším, drobivějším a pikantnějším. Zrání dodává sýru jeho typickou zrnitou strukturu a slanou máslovou chuť.  Za kvalitu si ovšem připlatíme, čím déle totiž sýr zraje tím je dražší.

Kvalitní parmezán je opravdová delikatesa s všestranným použitím. Skvěle se hodí k bílému vínu, a pokud ho nastrouháte, ochutí krásně rizoto, těstoviny, omáčky nebo pokrmy z brambor či zeleniny. Pokud si chcete na parmezánu opravdu pochutnat, vyhněte se strouhanému parmezánu ze supermarketu. Nemáte totiž zaručen jeho původ, kvalitu ani dobu zrání. Ideální je koupit parmezán v celku ve specializované prodejně. Doma ho pak skladujte zabalený ve folii (předejdete nasávání pachů) ve spodní části ledničky. Nastrouhaný parmezán můžete i zmrazit.

 

Jaké recepty s parmezánem můžeme doporučit?

Jednoznačně první místo musí obsadit Špagety Carbonara. Dále vyzkoušejte fantastickou Cuketovou polévku s parmezánem a za třetí neváhejte uvařit skvělé Houbové rizoto s parmezánem.